Нематеріальна культурна спадщина Чернігівщини: березинські пряники "Кавалер", "Баришня", "З кмином"

125-літні «Кавалер»,«Баришня» на Чернігівщині А ще «З кмином» - це  березинські пряники (смт Березна, Чернігівська область),  які нещодавно потрапили до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини. Оригінал рецепту їх приготування зберігся на списаних аркушах у старовинному псалтирі 1897 р. у родині О. В.Шевченка, за яким його прабабуся готувала ці пряники. На той час сім’я мала торгове місце у сусідньому с. Городище, де й торгували і пряниками, й іншою здобою.  Назви пряників відповідали їх формі: «Кавалер» – фігурка людини на коні, «Баришня» – фігурка дівчини, «З кмином» –прикрашений зверху кмином. Пряники вирізнялись темним кольором, смаком з легкою гірчинкою, щільністю, в’язкістю та надзвичайним ароматом, де переважав - м’ятний. Зважували інгредієнти для пряників безміном, пізніше - вагами, тому вага у рецепті  вказана у фунтах lb та кг (1 фунт = 0,454кг). Розписували готові пряники  ріжечком з вощеного паперу.

Детальніше про складові та приготування:

- цукор – 2 lb (0,908 кг);

- вода - 1 lb (0,454 кг);

- борошно, сіяне житнє або житнє грубого помелу – 1 lb (0,454 кг);

- борошно пшеничне 1 або 2 гатунку – 2 lb (0,908 кг);

- яйце куряче – 3 шт.;

- смалець (свинячий жир), вищого гатунку – 0,5 lb (0,225 кг);

- сіль – 1 чайна ложка;

- сода – одна десертна ложка;

- прянощі (м’ята, кориця, гвоздика, перець) – з розрахунку 2 чайні ложки на

1 кг тіста.

Брали чавун (місцева назва чугун) чи товстостінну сковороду. Викладали цукор та нагрівали на сильному вогні у печі чи на грубі, яка мала чавунну плиту зі знімальними кружками, до повного розчинення. Слідкували, щоб цукор не пригорів, інакше пряники мали б виражений гіркуватий присмак. Одночасно, в окремій посудині готувався окріп. Коли цукор розчинявся, у чавун (сковороду) обережно вливали  окріп тонким струмком. Додавши соду, яка реагувала, пінилась і піднімалась, варили карамель до насиченого темно-бурштинового кольору. Далі -  знімали чавун з вогню, додавали свинячий жир, сіль, спеції. Залишали суміш охолонути до 60-65 градусів. Це хвилин 15. Потім відділяли жовтки з трьох яєць і,попередньо розмішавши, добавляли у карамельний розчин. Борошно додавали частинами та швидко розмішували великою дерев’яною ложкою. Виходило липке тісто, яке накривали рушником, ставили у прохолодне місце (льох), як мінімум, на добу. Далі - на столі з борошном розкатували тісто товщиною з мізинець, вирізали пряники задуманої форми вирубками, ножем, та навіть, ліпили. Викладали на змащені олією синії (так називали пательні у Березні), сковороди. Випікали пряники у печі або духовці груби. Охолоджені пряники прикрашали глазуррю. Змішували цукор з водою у пропорції 1 до 2-х, варили до бажаної консистенції. У якості барбників використовували сік буряка та моркви. Оформлення було просте – кружечки, крапочки, завитки. Як зазначають в родині Шевчуків - саме з метою економії у тісто додавали смалець та обходились без меду.

Рецепт березинських пряників планується включити до збірки «Чернігівщина: кулінарна спадщина» та після перемоги проводити фестиваль пряників у Березнянській територіальній громаді.