Нематеріальна культурна спадщина Чернігівщини: борщ "Тутешній"

Український червоний борщ "Тутешній" від господинь Малодівицької громади, що на Прилуччині, — одна зі страв, яка у 2024 році поповнила список нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини. В чому особливість цієї страви та як її готують — Суспільному розповіла директорка Малодівицького центру культури та дозвілля Світлана Оніщенко.

"Моя мама — з Дніпропетровщини, вийшла заміж, приїхала сюди і бабуся (мамина свекруха) її навчила так варити борщ. І я весь час думала, що так дійсно готується борщ. Я ніколи не думала, що може бути якось інакше", — каже Світлана Оніщенко.

 Найперше для приготування такого борщу, за словами жінки, потрібен червоний квас. Його заздалегідь готують зі свіжих буряків та тиждень настоюють при кімнатній температурі.

"Треба два бурячки. Одного — мало. Його солимо, додаємо трохи цукру і заливаємо водою. На дві треті — бурячок, а одну третю — заливаємо водою. Накриваємо марлею. В давнину накривали домотканим полотном і ставили на припічок достигати", — пояснює Світлана Оніщенко.

Ділиться: основа смачного борщу – свинина. Кладе до каструлі свинячі реберця.

"За годину бульйон звариться в печі".

До готового бульйону Світлана додає порізану картоплю.

"Коли моя бабуся була жива, то вона звертала увагу, каже: приходила сусідка і подивилася, як ти борщ вариш. Особливо, як ти кришиш картоплю. Соломкою. В старовину в нашому регіоні, в Дівиці, це була соломка".

Далі кладе нашатковану капусту.

"У нас, в Дівиці, кажемо: січем капусту".

Поки овочі варяться, Світлана Оніщенко готує головний інгредієнт малодівицького борщу – затовчений здір.

"Це внутрішнє свиняче сало. Воно дуже таке пахуче і смачне. Нарізаємо його невеличкими шматочками і кладемо в ковганку. І в ковганці ми його розтираємо", — пояснює Світлана Оніщенко.

 До розтертого здору жінка додає порізану кубиками цибулю.

"Ми повинні так затовкти, роздавити цибулю зі здором, щоб воно було одне ціле".

Потім туди ж додає часник на свій смак.

"І так само все затовчуємо. Саме з затовкуванням я роблю і зелений борщ, і капусняк, і, як ми кажемо, борщ на помідорах, з квасолею я теж роблю лише так. По-іншому і не уявляю, як може бути".

Далі жінка додає буряковий квас.

"Він дає і кислоту, і смакоту".

Коли все ще раз закипить, Світлана кладе порізаний буряк.

"Коли ми поставимо оце в піч, воно ще повариться, то борщ буде кольору буряка. Буде тримати колір. Ми додали здір, який солоний, додали квас, який трохи має сіль, солодощі і кислоту. А тепер ми пробуємо і, як трохи не вистачає, то ми додаємо ще трішки солі".

Борщ готує навмисне без зелені, аби вона не перебила смак. На все, разом із приготуванням бульйону, йде до години, каже господиня.

З її слів, за таким рецептом борщ у Малодівицькій громаді нині готують до півтора десятка господинь. Це Світлана Оніщенко з’ясувала під час власного дослідження. Аби зберегти автентичний рецепт, жінка вирішила подати його на розгляд експертної ради, щоб внести до нематеріальної культурної спадщини області. Каже: ідею виношувала понад рік. Після початку повномасштабного вторгнення реалізувала її разом із колегами з центру культури та дозвілля.

"Одній людині дуже важко з цим справитись, а коли ви в гурті, коли всі разом і вас підтримує громада, тоді і їсться, і співається, і рецепт іде на славу, і борщ виходить".

Довести автентичність рецепта в Малодівицькій громаді таки змогли, тож зараз чекають на документи, які засвідчать статус борщу "Тутешній" як нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини.

Джерело